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May 4 '19

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Meat substitutes: today, tomorrow and in the future 

Fleischersatzprodukte sind mittlerweile zu einem festen Bestandteil im Sortiment des Lebensmitteleinzelhandels geworden. Besonders ernährungsbewusste Verbraucher möchten ihren Fleischkonsum reduzieren und fragen daher immer öfter nach Ersatzprodukten. Dies zeigt sich besonders am stetig wachsenden Markt für Fleischimitate. So wurden in Deutschland 2017 ca. 22 000 Tonnen Fleischimitate an private Haushalte verkauft1.

Derzeit bestehen solche Produkte vorwiegend aus pflanzlichen Rohstoffen wie beispielsweise Soja oder Weizen, die als alternative Proteinquellen bereits gut etabliert sind. Ein weiteres bekanntes Fleischimitat stellt das Produkt Quorn® dar, das aus Mycoprotein (Schimmelpilz-protein) hergestellt wird und ebenfalls in den Kühlregalen vertreten ist². Doch das Potenzial von Pflanzen und Pilzen zur Herstellung von Fleischersatzprodukten ist noch lange nicht ausge-schöpft. Die Verwendung von Nebenprodukten der pflanzlichen Ölgewinnung rücken vermehrt in den Fokus. Die Pressrückstände von Sonnenblumensaat oder Raps werden bislang verfüttert, könnten aber bereits morgen eine Proteinquelle in der menschlichen Ernährung sein. Um dies zu erreichen, sind vor allem noch technologische Weiterentwicklungen notwendig, um Pressrück-stände in faserartige Strukturen zu überführen. Neben Pressrückständen spielt in naher Zukunft möglicherweise auch Biomasse aus Algen, Bakterien oder Hefen eine entscheidende Rolle auf unseren Tellern. Die Herausforderungen sind hier ebenfalls die Textur der Endprodukte sowie die Auswahl geeigneter Organismen, um nachfolgend die lebensmittelrechtliche Bewertung zu bestehen. Neben der Verwendung von Proteinalternativen wird aktuell die Forschung zur Herstellung von kultiviertem (in vitro) Fleisch stark vorangetrieben. Die gezielte Kultivierung von Muskelzellen zur Fleischproduktion stellt einen interessanten und vielversprechenden Ansatz dar. Derzeit existieren einige offene technologische und ökologische sowie ökonomische Frage-stellungen, die die Massenproduktion von in vitro Fleisch behindern. Dennoch könnte das Fleisch aus dem Labor in einigen Jahren ein Bestandteil der humanen Ernährung sein.

Ein enormer Vorteil könnte sich in Zukunft durch die Kombination verschiedener Proteinquellen ergeben. Dadurch würde es möglich sein, die biologische Wertigkeit der Produkte zu erhöhen und somit optimal auf die menschliche Ernährung – vielleicht sogar die individuelle Ernährung eines jeden einzelnen – abzustimmen. Lebensmittel mit maßgeschneiderter Proteinzusammen-setzung könnten die Zukunft unserer Ernährung sein.

Quellenverzeichnis
1 Ein Herz für Bio, Einkaufsmengen der privaten Haushalte in Deutschland an Fleischersatzprodukten von 2012 bis 2017 (in 1.000 Tonnen), Statista, https://de.statista.com/statistik/daten/studie/719208/umfrage/fleischersatzprodukte-einkaufsmengen-d... (Stand: 10.04.2019).
2 Trinci APJ (1992). Myco-protein: A twenty-year overnight success story. Mycological Research 96, 1-13.



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