Expertenforum:
Ohmic heating for cooking meat products
Der Name des Ohm’schen
Erhitzens basiert auf dem Ohm’schen Widerstand. Hierdurch ist es möglich, dass
elektrische Energie in Wärmeenergie umgewandelt werden kann.
Seit der Einführung der
Brühkammer (Kochschränke), in denen die Fleisch- und Wurstwaren nicht mehr im
heißen Wasser sondern, schneller und kontrollierte mit Wasserdampf gegart
werden gab es keine Neuerungen in der Erhitzungstechnologie von Wurstwaren.
Somit ist diese Art der Erwärmung noch die am häufigsten Verbreitet. Zur jetzigen
Zeit wird die Erwärmung mittels elektrischen Strom bzw. elektrischen
Wiederstand Hauptsächlich für die Lebensmittel mit geringer Viskosität, wie
Säfte oder Suppen angewendet.
Neben flüssigen
Lebensmitteln wie Suppen, Fruchtstücken in Sirups, Saucen und
wärmeempfindlichen Flüssigkeiten kann die Ohm‘sche Erwärmung auch für
Fleischprodukte genutzt werden. Anwendungsgebiete sind hierbei: Garen, Kochen,
Erwärmen und Auftauen von Fleischwaren. Bei herkömmlichen Erhitzungstechniken
erfolgt die Erwärmung durch Wärmeleitung von den Randzogen in das Innere des
Lebensmittels. Dies ist gerade bei großen Gütern zeitaufwändig und kann zu
unerwünschten Veränderungen des
Produktes führen. Wenn ein elektrischer Strom durch ein Lebensmittel geleitet
wird, wird Wärme im Material selbst induziert und das gesamte Volumen des
Produkts wird zeitgleich erfasst. Herkömmliche Taumethoden haben den Nachteil,
dass sie viel Zeit in Anspruch nehmen, dass es zum Auslaufen von Flüssigkeiten
kommt und dass das Fleisch an Gewicht verliert. Durch Ohm‘sche
Erwärmungsmethoden kann die Auftauzeit abhängig von der elektrischen Feldstärke
um ein Vielfaches verringert werden. Dabei wird beobachtet, dass die Produkte
im Vergleich zu den traditionell aufgetauten Produkten oftmals härter und weniger
elastisch sind. Wobei keine Unterschiede im Tropfverlust und Farbe berichtet
wurden. Eine industrielle Anwendung ist derzeit noch nicht bekannt.
Die Wirksamkeit und
Effizienz des Ohm’schen Erhitzens ist abhängig von der Behandlungsmethode und
den Prozessbedingungen (Dauer, Temperatur und Feldstärke des Prozesses). Des
Weiteren wird die Wirksamkeit durch die Eigenschaften des Produktes selbst, vor
allem durch dessen elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Laut Shirat et al., (2004) ist die
Erwärmungsrate (Geschwindigkeit, mit der eine Probe erwärmt wird) abhängig von
der elektrischen Feldstärke des Ohm’schen Erhitzens. Untersucht wurden
Feldstärken von 3V/cm bis 7V/cm, die Erwärmungsraten von 4,66°C/min bis
25°C/min ergaben, was im Vergleich zu den Erwärmungsraten herkömmlicher
Kochmethoden (0,68°C/min) ein beträchtlicher Fortschritt ist